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아스픽 - '햄/계란/파테'가 들어간 젤리 요리

예전부터 벼르고 벼르던 '아스픽' 요리를 드디어 만들어 보았다.

Aspic
불한 사전) [요리] 고기 젤리
위키) 수육이나 물고기를 젤리로 굳힌 것
네이버 용어 사전) 고기나 생선의 국물을 젤라틴으로 투명하게 굳힌 것. 적당한 틀에 아스픽젤리를 붙여 데치거나, 찜구이한 고기, 닭, 생선, 야채를 채워 다시 젤리로 덮는다. 식혀 굳힌 후 틀에서 꺼내어 적당한 소스를 곁들인다.

음, 용어 사전 설명이 제일 그럴듯 하다.
훈제 연어, 새우, 아스파라거스 등등으로 채워서 슈퍼에서 파는 것도 종종 보이기도 하고,
인터넷 찾아보니까, 이게 굳이 프랑스만의 음식은 아닌지라, 닭고기를 넣는다든지, 하튼 내용물은 정말 여러 가지를 넣어서 만드는 방법이 있는 듯 한데,
나는 그냥 제일 처음에 이 요리를 접했던 대로 <햄/계란/파테>를 메인으로 하여 만들어 보았다.

사실 이걸 예전부터 만들려고 (이사 오기 전이었으니,, 그럼 한 6~7년 전???)
젤리 요리의 주(main)가 되는, 젤라틴 가루를 사놨는데, 유통 기한이 긴 녀석임에도 불구하고 (1~2년 정도)
요리를 하겠다는 의지가 부족해서 결국 버렸던 적이 있었던지라,
이번에는 의지를 보다 더 굳히고 나서, 젤라틴 가루를 구매했다 ^^;

내가 준비한 재료는 :

젤라틴 가루
아스픽 틀
계란 삶은 것
토마토
파테 (pâté)
작은오이 피클 (cornichon)


0) 우선, 아스픽은 냉장고에서 식혀 먹는 요리라, 우선 냉장고에 빈 공간을 확보해 두자.

1) 그리고 이제 틀 씻기.
씻어서 정리해 두긴 했는데, 워낙 오랜만에 꺼내는 거라 ^^;;;
아스픽 틀도 사실은 정해져있는 건 아니라, 굉장히 큰 틀도 있고, 뾰족한 모양, 둥근 모양, 가지각색인 듯 하다.
내가 가지고 있는 건 아래처럼 조그마한 타원형 모양.

사진 위쪽으로 보이는 게 젤라틴 가루. 한 상자에 두 봉이 들어 있다.

2) 그리고 젤라틴을 준비.
뽀얀 가루가 나오는데, 상자에 쓰여진대로 냄비에 넣고 물을 붓자마자 갈색으로 변하면서, 육수 냄새가 난다! 신기.
가루에 들어있는 소고기 젤라틴 때문에 그런듯.
젤라틴은 원래 '돼지고기'로만 하는 줄 알았는데, 그러면 안 먹는 사람들이 있어서 아마도 소고기로 한 걸까나.
3) 위 오른쪽의 젤라틴 가루 + 물 부은 것을 불에 올리고, 한번 끓어 오르면 불 끄기.
그러고는 대략 15분 가량 상온에서 식힌다.
사실, 처음에 물 부었을 때랑, 끓은 이후랑, 별반 차이를 못 느끼겠다만, 써 있는대로 해야겠지.

4) 식히는 동안 그럼 본격적으로 아스픽 안에 들어갈 재료를 준비해 볼까나.
위에도 쓴대로 <햄 / 계란 / 파테>, 그 외에도 색깔과 맛을 위해서 "토마토 / 오이 피클"을 준비했다.
그리고 틀에 들어가게끔 조그맣게 잘랐다.

'파테'란... 뭐라고 설명해야 할지 모르겠으니 사전을 찾아보면 이렇게 나온다:
<잘게 썬 고기를 양념하여 질그릇에 끓인 후 그대로 식혀서 먹는 요리>

사실 '파테'만으로도 이미 요리인지라, 빵에 발라서 작은 오이 피클과 먹어도 맛있지만,
여튼, 여기서는 부재료로 써서, 아스픽 안에 넣으려고 잘게 잘랐다.
나는 두 종류의 파테를 사용함 :
- pâté de foie (파테 드 푸아; 돼지 '간' 파테)
- pâté de campagne (파테 드 껑파뉴; 돼지 여러 부위 고기 파테)
두 개의 차이는,, 식감이 다르다. '간'쪽이 훨씬 부드러운 크림 같은 느낌. 육안으로도 훨 부드러워 보인다.

여튼, 자르는데 뭔가 칼같이 잘리는 게 아니고, 부스러져서 뭔가 망의 징조가 보이기 시작하는 것 같다ㅠ

그렇지만 색색깔로 준비해 두니, 좀 그럴듯 해 보이는 것 같기도...^^;;

5) 재료를 준비하고 자르는 동안, 어느덧 15분이 지났다.
젤라틴 액체를 틀의 맨 아래쪽에 한 숟가락씩 조금 넣어주고, 그 위에 재료를 투척.
의외로 성가시다 -_-;; 처음엔 뭐 예쁘게 넣어보려 했으나, 나중에는 그냥 되는대로 뿌려 넣는 꼴..

6) 그리고 다 채웠으면, 이제 남은 부분을 젤라틴 액체로 채워 준다.
그런데 처음 해 봐서;; 원래 18개 틀을 모조리 다 재료들로 채웠었는데, 젤라틴 액체가 부족해서;;
결국 그 중 3개를 해체해서 다른 틀에 채워버리고, 15개를 가까스로 채웠다.
15개도 재료가 담길랑 말랑 하게, 아슬아슬하게 채운 거라, 다음 번에는 좀 넉넉하게 채울 수 있도록, 한 10개 내지, 12개 정도만 해야겠다.
7) 그리고 미리 자리를 비워둔 냉장고로 쏙쏙!
위쪽에다가는 알류미늄 호일을 살짝 씌워뒀다.
역시 재료가 다 잘 안 담가진 게 보인다..ㅠ
그치만, 틀에서 뺄 때는 뒤집에서 빼게 되어 있으니, 먹을 때는 안 보일꺼야... 괜차나... ^^;;

8) 한 4시간 정도 기다렸나, 이제 틀에서 빼서, 소스와 시식!
아.. 파테랑 계란 노른자가 자꾸 가루가 된다 싶었는데, 가루가 바닥에 가라앉아서 ㅠㅠ
뭔가 좀 지저분해 보이는 형상이 되었다.
괜찮아, 소스로 덮어 버리면 되니까 ㅋㅋㅋ
소스는, 따로 만들기 귀찮아서; 그냥 일반 샐러드 소스 (화이트/라이트 드레싱 소스 같은거)를 위에 살짝 끼얹어 먹었다. 머스타드가 약간 들어간 소스도 괜찮을 듯 하다.
그리고 남는 애들은 틀에서 빼서 통에 담아 냉장고에 다시 보관.
다음날 먹어도 물론 맛있다.
위에서 보니까, 계란 노른자, 파테 부스러기에 좀 실망스러운 몰골이었는데
오오! 옆에서 보니까, 햄이 감싸주고 있어서, 뭔가 좀 그럴듯 한 것 같기도? ㅎㅎ;; (위 오른쪽 사진!)

맛은, 사실 다 아는 맛인데, 샐러드 소스 드레싱이 조화롭게 감싸주는 맛이다.
젤리 자체의 맛은 그렇게 드러나지 않는다.. 모양새나 색감 등을 유지해 주는 역할 정도라고나 할까.
(결국 샐러드 소스 맛이라는 건가!! -_-;;; ㅋㅋㅋㅋㅋ)
아니, 그치만, 여름에 덥고 입맛 없을 때 먹으면 괜찮다고!! ㅋㅋ
해산물 들어간 아스픽은 좀 가격도 높은 것 같지만, 나는 아직까지는 맨처음 접했던 이 조합의 아스픽이 제일 마음에 든다.
아직 젤라틴 가루 한 봉지가 더 남았으니, 여름이 가기 전에 한번 더 해 봐야겠다만..
재료 넣는 게 좀 귀찮긴 하다! ^^;;
유통기한이, 보니까 내년까지긴 한데... ㅋㅋㅋㅋㅋ

by iazen | 2017/07/17 22:21 | 냠냠 J'ai faim! | 트랙백 | 덧글(11)

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Commented by 리퍼드 at 2017/07/17 22:26
맛있겠어요! 차갑게 먹는다니 맛이 잘 상상은 안가는데, 고기 소스쪽도 잘 어울려 보입니다
여담이지만, 한국에서는 파테를 구하기가 쉽지가 않네요... 갓 토스트한 빵에 발라먹으면 맛있는데, 육가공품점에서 돼지 간 파테를 한번 구해본 이후로 본 적이 없습니다 ㅠㅠ
Commented by at 2017/07/17 22:45
프랑스구르메
http://www.francegourmet.kr/product-category/샤퀴트리/
여기 몇 종류 파네요
전에 어반나이프에서도 소세지형태로 포장한 간파테를 본 적 있고요
Commented by iazen at 2017/07/18 00:44
오! 저도 정보 감사합니다 ^0^/
이건, 그냥 뭐 햄 같은거 차갑게 먹는 느낌인데, 사실 재료들의 본연의 맛 보다는, 글에도 썼듯이 소스에 버무려진 맛으로 먹는 그런 느낌이 없진 않죠 ^^;;; 그래도 여름엔 쏙쏙 입에 잘 들어갑니다 ^^;;

그렇지만, 넵, 맞아요, 파테는 갓 구운 빵에 먹으면 정말 맛있어요!! ;ㅁ;
아래 ㅇ님께서 말씀해주신 프랑스 구르메 홈페이지에 가니 파테도 있고 리예뜨도 있네요!!
이런건 작은오이피클이랑 먹어야 맛있는데, 역시나 코니숑 오이피클도 보이네요! ㅎㅎ
Commented at 2017/07/18 05:24
비공개 덧글입니다.
Commented at 2017/07/18 17:14
비공개 답글입니다.
Commented at 2017/07/19 01:22
비공개 답글입니다.
Commented at 2017/07/19 01:52
비공개 답글입니다.
Commented by 炎帝 at 2017/07/18 09:02
조선시대 요리중에 족편이라고 우족을 푹 졸여서 젤리같이 만든게 생각나네요.
그것도 겨울에 살짝 얼려서 아삭거리는 맛으로 먹었다던데, 비슷한게 외국에도 있다니 흥미롭습니다.
Commented by iazen at 2017/07/18 17:19
'족편' 지금 검색해봤는데! 생긴 게 정말 비슷한 것 같아요! ㅎㅎ
이런 게 있다는 걸 처음 알았네요!! ㅠㅠ 댓글 정말 감사합니다~!
비슷해 보이지만, 족편은, 인터넷에서 찾은 사진들은, 비주얼이 정말 한국 요리 같아요, 좀더 쫄깃쫄깃해 보이고, 간장과 먹으면 맛있겠어요! ㅎㅎ
Commented by at 2017/07/18 10:19
세상에 이거이름이 아스픽이군요.. 프랑스에서 넘 맛있게먹었는데 아직도이름도몰랐네요ㅠㅠ
Commented by iazen at 2017/07/18 17:23
덧글 감사합니다 ^^ 도움이 된 것 같아 다행이네요 ㅎㅎ
그런데 저는 사실 레스토랑 같은데서 파는 건 못 본것 같아요 ㅠㅠ 크리스마스 때 해산물 넣은 거 정도는 슈퍼에 많이 나오는 것 같지만요,, 여튼, 맛있게 드셨었다니, 다음에 또 기회가 되어서, 꼭 또 드셔보시기를 바랍니다!! :)

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